migeoter; puis vous les dresserez : en cas que la sauce soit trop longue, vous la ferez réduire, et vous la verserez dessus. Chicorée au velouté. Vous ôterez l'extérieur de la chicorée, pour qu'il ne reste que le blanc, vous couperez la tête, et vous mettrez la chicorée partagée en deux dans l'eau pour la laver, vous aurez plein un chaudron d'eau bouillante, dans laquelle vous jetterez une poignée de sel, vous y mettrez la chicorée, et vous l'enfoncerez à chaque instant dans l'eau, afin qu'elle ne noircisse pas; lorsque vous verrez qu'elle se mêle avec l'eau, elle est assez blanchie, tâtez avec les doigts; si elle fléchit, vous l'égoutterez dans une passoire, et vous la mettrez dans l'eau fraîche; quand elle sera bien froide, vous l'égoutterez encore, et vous la presserez dans vos mains pour en extraire l'eau; après cela vous la hacherez, vous mettrez un bon morceau de beurre dans une casserole avec la chicorée, un peu de sel, de gros poivre, vous la remuerez beaucoup, et vous verserez dessus plein cinq cuillères à dégraisser de velouté, autant de consommé vous la ferez réduire jusqu'à ce qu'elle soit un peu épaisse; après vous la dressez sur le plat, avec des croûtons à l'entour. Si vous voulez faire de la chicorée à la crème ou au bouillon, vous y mettez plein deux cuillères à café de farine, et vous mouillez la chicorée avec de la crème ou du bouillon si vous avez mis trop de mouillement, vous le ferez réduire. Épinards à l'anglaise. Vous ferez blanchir de jeunes épinards, parce que les vieux s'accommodent mal à l'anglaise, vous faites bouillir de l'eau dans un chaudron, vous y jetez une poignée de sel; après avoir bien lavé les épinards, vous les mettez dans la chaudière, vous les enfoncerez bien afin qu'ils ne prennent pas le goût de fumée; quand ils se mêleront avec Peau, vous tâterez avec les doigts s'ils fléchissent; alors vous les rafraîchirez, de même que la chicorée; ensuite vous les hacherez, et vous les mettrez dans une casserole, avec du sel, du gros poivre, un peu de muscade rapée, avec une cuillère de bois, vous les remuerez sur le feu lorsque les épinards seront bien chauds, vous y mettrez un bon morceau de beurre, vous le mêlerez avec les épinards, sans les poser sur le feu, pour éviter que le beurre tourne en huile, dressez-les sur le plat, avec des croûtons autour. Épinards au velouté. Lorsque les épinards sont blanchis (Voyez Epinards à l'anglaise), vous les hachez et vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, ajoutez du sel, du gros poivre, vous poserez les épinards sur le feu ; quand ils seront bien passés, vous verserez dessus plein cinq cuillères à dégraisser de velouté, autant de consommé; si les épinards sont clairs, vous les faites réduire, et vous les dressez sur un plat, avec des croûtons autour; si vous les préférez au bouillon ou à la crémé, quand ils sont bien passés, vous y mettez plein deux cuillères à café de farine, vous la mêlez avec les épinards, et vous les arrosez avec du bouillon ou de la crême; s'ils étaient trop mouillés vous les feriez réduire. Chous-fleurs à la sauce blanche. Vous épluchez les chous-fleurs, vous tenez une casserole sur le feu, avec de l'eau, un peu de sel, gros comme la moitié d'un oeuf de beurre; lorsque l'eau bouillira, vous y mettrez les chons-fleurs; au bout d'un bon quart-d'heure, vous les retirerez, s'ils sont cuits, sinon vous les laisserez davantage : il faut les ôter de dessus le feu quand ils sont un peu fermes: au moment du service, vous les égouttez, et vous les dressez sur un plat ou dans une casserole; alors vous les renversez sur un plat, et vous les masquez d'une sauce au beurre blanche ou brune. (Voyez celle que vous préférez.) Chous-fleurs à la Damezac. Vous ferez cuire des chous-fleurs un peu ferme, vous les égoutterez, tenez prète une sauce blanche un peu liée, vous mettrez les chous-fleurs dedans, et vous les sauterez dans la sauce, dréssez-les sur le plat ( Voyez Sauce blanche.) Chous-fleurs au fromage. Lorsque les chous-fleurs seront cuits, vous les égoutterez, et vous les poserez sur un plat, saupoudrez-les de fromage de gruyère ou de parmesan rapé; après vous les dresserez sur le plat à servir, vous faites une sauce blanche un peu liée, dans laquelle vous mettrez du fromage rapé, vous masquez vos chous-fleurs avec, et vous les couvrez de votre sauce le plus possible; alors vous semerez du fromage rapé sur les chous-fleurs; après mettez dessus de la mie de pain que vous arroserez avec du beurre tiède au moyen d'un pinceau de plume que vous trempez dedans, vous emploierez moitié mie de pain et moitié fromage rapé, et vous panerez encore une fois vos chousfleurs pour que cela forme une croûte, vous les poserez sur un feu doux, vingt minutes avant de servir, mettez un four de campagne par-dessus, vous leur ferez prendre une belle couleur: au moment du service, vous épongerez le beurre qui sera sur votre plat avec une mie de pain tendre: nettoyez les bords du plat. Chous-fleurs frits. Vous laisserez cuire les chous-fleurs aux trois-quarts, vous ferez une sauce blanche un peu liée, vous sauterez les chous-fleurs dedans, et vous les mettrez refroidir: au moment de servir, vous tremperez les chous-fleurs dans une pâte à fiire, et vous les mettrez dans une friture un peu chaude; quand ils seront blonds, retirez-les, vous les dressez après sur votre plat, vous pouvez aussi, quand ils seront cuits et bien égouttés, les mettre dans une terrine, avec du sel, du poivre et du vinaigre, sautez-les dans cet assaisonnement, vous les mettrez dans la pâte à frire, et vous les ferez frire ensuite. Chous farcis. Vous ferez blanchir deux chous moyens dans de l'eau et du sel; quand ils auront été vingt minutes dans l'eau bouillante, vous les rafraîchirez, et vous les ferez égoutter, ôtez-en les cœurs, vous hacherez une demi-livre de veau, vous y joindrez une livre de gras de lard, du sel, du gros poivre, un peu des quatre épices, un peu d'aromates piles; quand le tout sera bien haché, vous y ajouterez sept ou huit jaunes d'œufs que vous mêlerez bien avec votre farce, vous la mettrez dans l'intérieur de chaque chou, vous les ficellerez bien, vous arrangerez des bardes de lard dans le fond d'une casserole, quelques tranches de veau, un peu de jambon, trois carottes, quatre oignons, un peu de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle, vous mettrez les chous par-dessus, et vous les couvrirez de lard, mouillez-les avec du bouillon du derrière de la marmite, ajoutez un peu de sel et de poivre, vous les ferez migeoter une heure et demie; quand ils seront cuits, vous les égoutterez sur un linge blanc, vous en extrairez le jus en les pressant un peu; après cela vous les déficellerez, et vous leur donnerez une forme agréable : vous pouvez les dresser sur le plat : glacez-les, et mettez une sauce espagnole dessous: si vous n'avez pas de sauce faites un roux léger que vous mouillérez avec le fond de votre cuisson, et que vous passerez au tamis de soie. Chous à la crême. Après avoir lavé des chous, vous les émincerez, et vous les ferez blanchir, vous mettrez une poignée de sel dans de l'eau: lorsque les chous fléchiront sous les doigts, vous les rafraîchirez, et vous les presserez comme la chicorée, vous prendrez un bon morceau de beurre dans une casserole. Après avoir donné quelques coups de couteau sur les chous, vous les joindrez avec le beurre, ajoutez-y du sel, du gros poivre, un peu de muscade rapée, vous les passerez bien, vous mettrez plein une cuillère à Louche de faine que vous mêlerez avec les chous, et vous les moullerez avec de la crème ; en cas qu'ils soient trop liquides, vous les ferez réduire, vous les préparerez de mème, et vous les arroserez avec du bouillon, vous emploierez le même assaisonnement. Laitues à l'espagnole. Vous ôterez les feuilles dures des laitues, vous les lavez, et vous les faites blanchir à grande cau avec du sel dedans; quand elles auront bouilli vingt minutes, vous les rafraichirez et vous les presserez de manière qu'il ne reste point d'eau, vous mettrez un peu de sel et de gros poivre dans le cœur des laitues, vous les ficellerez, vous arrangerez des bardes de lard dans le fond d'une casserole avec quelques tranches de veau, deux carottes coupées en tranches, trois oignons, deux clous de girofle, une feuille de laurier, vous mettrez les laitues par-dessus, et vous les couvrirez de lard, mouillez-les avec du bouillon, un peu du derrière de la marmite, vous les ferez migeoter pendant une heure. Lorsque les laitues seront cuites, vous les égoutterez sur un linge blanc, vous les presserez dans le même linge pour en extraire le mouillement ; ensuite vous les parerez, vous les glacerez, et vous les dresserez en couronnes, avec des croûtons glacés à peu près de la grandeur des laitues, vous mettrez une sauce espagnole déssous. "Laitues farcies. pour Vous préparerez des laitues comme il est dit les chous farcis, vous vous servirez du même procédé pour les blanchir et les faire cuire, vous pouvez les dresser de même, et employer la même sauce. |