et la mort. Voilà pourquoi elle a besoin d'être sans cesse renouvelée, car elle disparaît continuellement des organes sous l'influence du rayonnement, du refroidissement du milieu ambiant et du contact de l'air extérieur, en même temps que par l'air expiré qui s'échauffe dans l'appareil respiratoire et par l'évaporation de l'eau à la surface de la peau et des muqueuses. C'est ainsi que, lorsqu'ils sont soumis à un refroidissement extérieur, les animaux supérieurs offrent leur vitalité considérablement compromise et trouveraient inévitablement la mort, s'ils n'avaient le pouvoir de développer dans ces conditions un surcroît de chaleur organique par laquelle ils peuvent maintenir leur corps au degré de température compatible avec l'entretien de leurs fonctions les plus nécessaires à la vie.

2° Ration d'activité. La quantité de chaleur organique employée au fonctionnement de l'économie et désignée par Cl. Bernard sous la dénomination de ration d'activité diffère naturellement chez le même animal ou chez l'homme, suivant que le sujet est à l'état de repos ou est soumis à un travail musculaire ou intellectuel.

Dans le premier cas, la chaleur produite par les combustions internes se divise en deux portions: l'une qui constitue la chaleur sensible, l'autre qui est utilisée pour produire le travail nécessaire à la circulation, à la respiration et au jeu des diverses fonctions. Mais ce travail est tout intérieur; et si une portion de la chaleur développée par les combustions organiques doit subvenir aux contractions nécessaires au fonctionnement du cœur et des poumons, cette consommation n'est que momentanée, et la chaleur est rendue au bout de peu de temps à l'organisme comme chaleur sensible (1). Il n'en est plus de même quand l'animal exécute un travail extérieur, car dans ce cas, conformément aux lois de la théorie mécanique de la chaleur, une quantité

(1) Voy. Gavarret, loc. cit., p. 139.

de calorique équivalente au travail produit disparaît complétement et pour toujours de l'économie.

§ 3. La science est parvenue à déterminer approximativement le rapport de la chaleur totale produite dans l'économie à la chaleur spécialement employée, soit à maintenir le corps à une température constante (chaleur d'entretien), soit à produire le travail utile (chaleur d'activité) effectué par la machine humaine. L'honneur de cette grande découverte revient principalement à Hirn (1) et à Helmholtz.

<«< On sait que le premier faisait manœuvrer une roue à échelons ou un cabestan à un homme chez lequel il avait déterminé préalablement la quantité d'oxygène consommée à l'état de repos. Pendant le travail, la circulation et la respiration s'accélérant, une quantité plus grande d'oxygène était consommée pour subvenir au travail auquel le sujet était soumis. Or, comme on sait que sur la quantité d'oxygène ainsi consommée, 4/5 s'unissent au carbone et 1/5 brûle l'hydrogène, on connaît très-approximativement la quantité de chaleur produite dans l'organisme par l'excès de consommation d'oxygène pendant le travail; et cette chaleur multipliée par son équivalent mécanique donne le nombre de kilogrammètres correspondants.

>> On connaît donc la valeur totale en unités de travail qui devrait correspondre théoriquement à la production de chaleur, et on connaît de plus le travail réel effectué. On peut donc obtenir ainsi le rapport du travail réel à la force disponible totale. Ce rapport a été trouvé par Hirn égal, au maximum, à 18 centièmes, et par Helmholtz, d'après d'autres considérations, à 20 centièmes.

>> Ainsi, étant données 100 unités de chaleur, produites par les combustions dans les organes, 20 seulement, au maximum, c'est-à-dire 1/5, sont transformables en travail

(1) Hirn, Esquisse élémentaire de la théorie mécanique, de la chaleur (Bull. de la Société d'histoire naturelle de Colmar, 1864).

réel dans la machine humaine. Le reste sert à entretenir la chaleur de nos organes et explique ce fait singulier, qui paraîtrait aller contre la théorie mécanique de la chaleur, que chaque fois qu'il y a travail produit il y a finalement augmentation de chaleur dans l'organe qui travaille.

» Sur 100 parties de chaleur produite, 25 sont absolument inaptes à se transformer en travail et chaussent simplement les organes; sur les 75 parties qui restent, 20 au maximum sont employées au travail extérieur, et 55 par conséquent représentent les frottements de la machine qui, après avoir produit un travail intérieur, transforme de nouveau en chaleur, par des mouvements ou des oscillations en sens contraire, une partie du travail intérieur produit (1). » §4. Comme complément de cette étude, nous présentons les conclusions suivantes, qui résument l'état actuel de nos connaissances sur la calorification animale :

1° Sources de la chaleur organique :

a. Actions chimiques (ayant pour siége les ingesta et les tissus);

b. Actions mécaniques (transformation en chaleur de certains mouvements et travaux internes au sein de l'économie). 2° Dépense de la chaleur organique :

Sur 100 parties de calorique, on distingue 25 parties de chaleur sensible ou appréciable au thermomètre (chaleur d'entretien ou température), et 75 parties de chaleur latente, dont 20 parties peuvent se transformer en mouvement (chaleur d'activité), et 55 parties disparaissent sous l'influence du rayonnement, des frottements et des mouvements internes qui se passent au sein de l'économie.

Nous aurons à tenir compte de ces importants résultats quand nous nous occuperons du rationnement de l'alimen

tation.

(1) Voy. Dictionnaire de chimie pure et appliquée, par Ad. Wurtz. II* volume, p. 591, art. NUTRITION.

§ 1.

En général, les nombreuses définitions de l'aliment, données par les divers auteurs, dépendent de l'idée que chacun d'eux s'est faite de la nutrition. Partant de ce principe, qu'il n'y a que les substances où sont contenus les éléments du sang sous une forme propre à la sanguification qui puissent servir à l'accroissement du corps et au développement des organes, Liebig (1) considérait l'expression d'aliment comme ne convenant à proprement parler qu'aux substances albumineuses ou à celles qui sont capables de se transformer en albumine.

D'après Bischoff (2), la nutrition consistant essentiellement dans l'attraction réciproque qui s'exerce entre les éléments de l'économie et le sang, tout ce qui favorise cette attraction devrait être considéré comme un aliment.

A l'exemple de Liebig et de Bischoff, la plupart des physiologistes ont attribué en général à l'aliment un rôle trop restreint, parce qu'ils n'ont pas tenu suffisamment compte de la relation nettement formulée aujourd'hui entre la production de la force et la chaleur dérivée de la combustion des substances alimentaires.

Il est un autre reproche que nous nous permettrons de faire à la plupart des définitions de l'aliment qui figurent dans les traités de physiologie : c'est que leurs auteurs, dans le but d'être plus précis sans doute, préoccupés uniquement des conditions habituelles et essentiellement propres å l'homme dans les circonstances ordinaires de la vie, ont beaucoup trop restreint la signification du terme aliment.

Ainsi, ce mot n'implique nullement que la substance à laquelle il est appliqué subisse préalablement à son incor(1) J. Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, trad. par Ch. Gerhardt. Paris, 1852, p. 108.

(2) Bischoff, De la nutrition chez l'homme et les animaux (Arch. gén. de med., 1860, p. 129).

poration aux éléments organiques, une élaboration spéciale provenant des sucs digestifs, comme tendraient à le faire pressentir les définitions données par les physiologistes les plus autorisés ou les hygiénistes les plus recommandables: Milne Edwards, Londe, Michel Lévy, Motard, et plus récemment Oré (1). Car il existe certainement des substances alimentaires qui peuvent nourrir sans avoir auparavant subi ces modifications: telles sont les substances que Corvisart a distinguées sous la dénomination de nutriments et qui, introduites directement dans le sang, sont immédiatement assimilables.

Appliqué à la généralité des êtres organisés, le mot aliment ne comporte nullement l'idée que la substance soit introduite uniquement par le système digestif, car si, chez l'homme et chez les êtres les plus élevés de la série animale, l'estomac et l'intestin constituent la porte d'entrée des matériaux nutritifs, on sait que, chez beaucoup d'ètres organisés, les aliments peuvent pénétrer par d'autres voies (surface cutanée, etc.).

Comme il est possible d'introduire directement dans le liquide sanguin certaines substances qui, à la suite de préparations artificielles spéciales, peuvent concourir directement à la nutrition, Cl. Bernard admet que le caractère de l'aliment est de disparaître dans le sang, quand on l'injecte préalablement dissous dans le suc gastrique.

(1) Voici les principales définitions de l'aliment, que nous avons relevées dans ces divers auteurs :

H. Milne Edwards appelle ainsi toute substance qui, introduite dans l'appareil digestif, sert à l'entretien de la vie.

Londe toute substance qui, introduite dans les organes digestifs, est, après. avoir été modifiée par ces organes, enlevée par les vaisseaux chylifères.

Magendie toute substance qui, soumise à l'action des organes de la digestion, peut seule nourrir.

Michel Lévy toute substance propre à régénérer les parties solides, solidifiables et extractives du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

A. Motard toute substance qui, ingérée convenablement dans les voies di