font le plus grand cas des feuilles grillées prises en infusion, et s'en servent comme d'un puissant diurétique contre les calculs, la colique néphrétique, la goutte, etc. Mantegazza (1), tout en refusant au maté cette propriété, pense que ce médicament n'est utile que comme excitant du système nerveux. A ce point de vue, il en a constaté souvent les heureux effets dans la convalescence de la fièvre typhoïde et dans d'autres états morbides caractérisés par la torpeur ou l'inertie de l'appareil cérébro-spinal.

Quant à son emploi comme succédané de la noix vomique, dans les paralysies, il n'en a obtenu aucun résultat satisfaisant. Mais c'est un purgatif léger, qui agit en favorisant le mouvement péristaltique de l'intestin.

Enfin, il dissipe facilement l'insomnie déterminée chez certaines personnes par l'usage prolongé et l'abus du café.

(1) Mantegazza, Écho médical suisse, 1859, p. 588.

CHAPITRE IV

LE CACAO.

§ 1. --Le cacao forme la base de la préparation alimentaire connue sous le nom de chocolat. Il provient de la semence du cacaotier (Theobroma cacao), arbre qui croît dans les forêts de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Vénézuéla.

Ses fruits offrent dix còtes mamelonnées, et contiennent dans une seule loge centrale, à l'époque de la maturité, les graines ovoïdes un peu déprimées, groupées au nombre de 25 à 40, présentant chacune un dur tégument ou l'enveloppe crustacée qui renferme l'amande brune aromatique (Payen).

§ 2. Composition chimique. Voici quels ont été les résultats de l'analyse faite par Boussingault (1) sur une espèce de cacao dite cacao Montaraz, découverte dans la Nouvelle-Grenade :

A côté de ces résultais, on peut présenter l'analyse sui

vante faite par Payen :

(1) Boussingault, Économie rurale, t. I, p. 469.

Composition des amandes de cacao mondées de leur enveloppe, mais non soumises à la torréfaction.

Substance grasse (beurre de cacao)...
Albumine, fibrine et autre matière azotée...

Théobromine...

Amidon (plus traces de matières sucrées).

Cellulose..

Matière colorante, essence aromatique.
Substances minérales..

48 à 50

21

20

Eau hygroscopique..

§ 3. Rôle physiologique des principaux éléments contenus dans le cacao. Grâce aux résultats des analyses précédentes, nous n'aurons pas beaucoup de peine à faire ressortir les propriétés nutritives du cacao.

Dabord, il présente une proportion considérable de matière grasse (42 à 50 pour 100). C'est une huile concrète, désignée sous le nom de beurre de cacao, et qui, comme on le sait, a de nombreux emplois en pharmacie et dans la parfumerie. Sa consistance est celle du suif; sa densité est de 0,91; elle est insoluble dans l'eau et complétement soluble dans l'éther. Elle se ramollit à 25°, fond à 29° et est complétement liquide à 40°.

Cette forte proportion de matière grasse, vingt-cinq fois plus considérable que celle que contient la farine de froment (Payen), révèle dans le cacao une substance trèsfavorable à la calorification et doit le faire considérer comme un aliment essentiellement thermogène. Notons qu'une notable quantité d'amidon jointe à cette matière grasse doit intervenir également comme agent calorifique.

La matière azotée (albumine, fibrine) est assez considé-` rable et s'élève à une proportion double de celle qui existe dans les principales céréales, et en particulier dans la farine de froment.

Quant à la théobromine, qui a été découverte par A. Woskrenski dans les fèves de cacao, elle présente la même com

position chimique que la caféine et que la théine. D'après Boutigny (d'Évreux) (1), elle contiendrait pourtant plus d'azote que ces derniers alcoloïdes. C'est une poudre cristalline dont la saveur rappelle celle du cacao. Chauffée à 160°, elle perd de son poids; à 250°, elle commence à brunir, et à une température encore plus élevée, elle se volatilise et se condense sous forme cristalline, en laissant un faible résidu de charbon. Peu soluble dans l'eau bouillante ainsi que dans l'éther et dans l'alcool, elle se dissout seulement dans l'alcool bouillant; elle cristallise par le refroidissement de la solution.

Voici le procédé employé par M. Fischer, pharmacien aidemajor au Val-de-Grâce, pour la préparation de la théobromine qui a servi à nos expériences.

On réduit en poudre les graines de cacao, et on fait infuser la poudre dans dix fois son poids d'eau pendant une heure; on laisse refroidir, et l'on décante la couche de beurre qui s'est réunie à la partie supérieure du liquide; puis on passe le liquide et on exprime le résidu. Le liquide ainsi obtenu est traité par l'acétate neutre de plomb. On filtre pour enlever le précipité formé, et dans la liqueur filtrée on fait passer un courant d'hydrogène sulfuré pour précipiter l'excès de sel de plomb. On filtre de nouveau, et dans la liqueur filtrée se trouve la théobromine à l'état d'acétate; mais la liqueur étant très-acide et la théobromine ne pouvant guère cristalliser, on traite le mélange par la potasse, qui s'empare de l'acide acétique, et par l'éther, qui dissout la théobromine; on décante alors la solution éthérée avec une pipette et on l'abandonne à une évaporation spontanée. — Il se forme des cristaux de théobromine qu'on purifie par plusieurs traitements au moyen de l'éther.

Enfin il existe dans le cacao une essence aromatique spé

(1) Boutigny (d'Évreux), Note sur la théobromine. (Revue médicale française et étrangère, 1843, t. III, p. 226.)

ciale, à laquelle le chocolat doit son parfum et à laquelle il faut attribuer un certain rôle, au point de vue des propriétés toniques et organoleptiques de cette substance alimentaire.

§ 4. Préparation du cacao. Après la récolte des fruits du cacaotier, on les tasse sous des hangars, on brise leur écorce, on les ouvre avec de larges couteaux, et on en retire les amandes qu'on dépose dans un magasin fermé, nominé dégorgeoir (desbaradero), pour les débarrasser de la substance visqueuse qui les entoure. On les sèche ensuite au soleil, en les exposant sur des séchoirs.

C'est alors qu'on leur fait subir une véritable fermentation (ressuage) en les abritant dans un magasin pendant quatre à cinq jours; les amandes se couvrent d'une espèce de moisissure grisâtre et laissent écouler une quantité considérable de suc. On expose de nouveau les graines au soleil en ayant soin de les remuer continuellement. Lorsque la dessiccation est achevée, leur poids a diminué de 45 à 50 pour 100.

Ces préparations terminées, le cacao est livré au commerce; les graines, d'une couleur noirâtre ou brun foncé, répandent un arome caractéristique; à l'intérieur, elles offrent la couleur du raisin de Corinthe, et l'on y voit les traces de la matière grasse qu'elles contiennent en si forte proportion (1).

§ 5. Torréfaction du cacao; préparation du chocolat.Le cacao, comme le café, a besoin de subir une torréfaction plus ou moins complète avant de pouvoir être introduit dans l'alimentation. Cette opération lui fait perdre une partie de ses principes âcres et amers, tout en développant ses principes aromatiques. D'après Parkes (2), l'amidon se transformerait alors en dextrine, l'acide margarique augmenterait en proportions assez notables, et il se formerait dans les

(1) Voy. E. et A. Pelletier, le Thé et le Chocolat dans l'alimentation publique. Paris, 1861, p. 35 et suiv.

(2) Parkes, Practical Hygiène. London, p. 280.