des combinaisons plus ou moins complexes (principes albuminoïdes, amyloïdes, sucrés, pectiques, gras, etc.), le second utilise les composés organiques ainsi formés par le végétal, soit pour la constitution de ses tissus et de ses humeurs, soit pour le fonctionnement de ses organes; il leur fait ainsi parcourir, mais en sens inverse, la série des modifications. préalablement accomplies dans la plante pour ramener ces composés à leur état primitif. Ainsi s'opère entre le monde inorganique et l'être vivant une véritable circulation de la matière, dont les transformations et les pérégrinations incessantes constituent entre l'un et l'autre des relations d'autant plus étroites que les éléments organisés n'apparaissent plus désormais que comme des modifications plus ou moins complexes des corps bruts (1).

§ 3. C'est encore par les ingesta que se fait principalement le fonctionnement des éléments vivants.

On sait combien ce fonctionnement est variable dans l'être organisé, puisqu'il dépend de la structure, de la conformation et de la destination des divers éléments que l'on considère; très-apparent dans quelques-uns, où il se manifeste par des phénomènes essentiellement propres à l'organisme animal (acles nerveux et musculaires), il n'est pas moins important, quoique plus obscur, dans d'autres où l'activité vitale semble moins développée et se révèle simplement par des phénomènes d'assimilation et de désassimilation (actes végétatifs ou nutritifs). Quoi qu'il en soit, il se traduit dans tous les éléments organisés sous deux formes principales, que nous allons considérer séparément : 1° sous forme de force ou de travail; 2° sous forme de chaleur.

1° On a l'habitude de désigner en physiologie, par les mots de force et de travail, le fonctionnement si variable de l'élément organisé, le premier s'appliquant plus spécialement à

(1) Voy. Gavarret, Les phénomènes physiques de la vie. Paris, 1869.

la cause qui détermine ce fonctionnement, le second à l'effet

produit.

Travailler c'est fonctionner, c'est vivre. Chez l'animal, un muscle travaille quand il se contracte, quand il fait un effort; le cerveau travaille, soit qu'il éprouve une sensation, soit qu'il commande un mouvement; le cœur travaille quand il bat, une glande travaille quand elle sécrète, un nerf travaille quand il transmet une impression sensitive ou motrice.

De même, dans le végétal, la feuille travaille quand elle décompose l'acide carbonique répandu dans l'air qui l'entoure, le bourgeon travaille quand il se développe, la graine travaille quand elle éprouve les phénomènes de la germination, la séve travaille quand elle porte aux extrémités des rameaux les sucs chargés des principes nutritifs que ses racines ont absorbés dans le sol, etc.

Dans la plupart des éléments organiques, le travail se manifeste sous forme de mouvement; voilà sans doute pourquoi, en physiologie comme en hygiène, on considère habituellement les deux termes, travail et mouvement, comme synonymes, bien qu'on ne puisse pas toujours constater de mouvement ou de déplacement des particules organiques dans tous les éléments cellulaires qui fonctionnent au sein de l'organisme animal ou végétal.

Très-apparent dans certains éléments (fibres musculaires, cils vibratiles, globules sanguins), ce mouvement se dérobc à nos investigations dans d'autres (cellules nerveuses), où, malgré les moyens que nous possédons maintenant pour grossir considérablement les formes organiques, nous ne pouvons distinguer la moindre oscillation des éléments mis en jeu, bien que ceux-ci, d'où émanent les phénomènes qui sont la manifestation la plus éclatante de la vie, les impressions et les pensées, fonctionnent activement.

2o Il est une seconde forme, avons-nous dit, sous laquelle

alimentaire. Nous expliquons la dénomination d'aliments d'épargne que nous avons cru devoir appliquer à ces boissons artificielles, dont l'utilité dans le régime alimentaire nous est démontrée, comme excitants à la veille et au travail corporel et intellectuel, comme modérateurs des déperditions organiques, et comme moyens de suppléer à l'insuffisance de l'alimentation. Puis, nous indiquons les principaux moyens qui nous paraissent efficaces pour obtenir la destruction du fléau appelé si improprement, suivant nous, le fléau de l'alcoolisme.

Enfin, la QUATRIÈME PARTIE (applications à la thérapeutique) est consacrée exclusivement aux applications thérapeutiques des divers ingesta dont nous nous sommes occupé dans le courant de ce travail, et comprend l'étude des principales indications qui légitiment leur prescription dans un certain nombre d'états morbides.

Tel est, en résumé, le plan de l'ouvrage que nous soumettons aujourd'hui à l'indulgence de nos lecteurs et que nous recommandons spécialement à l'appréciation des hygiénistes, des économistes et des législateurs, de tous ceux enfin qui croient avec nous que l'amélioration du régime alimentaire des classes pauvres et laborieuses, en favorisant l'activité intellectuelle et la force matérielle des populations, intervient nécessairement dans une large part comme garantie de prospérité, de grandeur et de puissance pour l'avenir des nations.

Paris (Val-de-Grâce), le 15 avril 1874.

A. MARVAUD.

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ALIMENTS D'ÉPARGNE

LES

INTRODUCTION

Considérations préliminaires sur les aliments en général; leur influence sur les deux actes de la nutrition (assimilation et désassimilation) sur la calorification animale, sur le travail musculaire et intellectuel, sur l'état de veille; détermination et variations du régime alimentaire suivant les diverses conditions propres à l'individu; insuffisance de l'alimentation dans les classes pauvres et laborieuses.

CHAPITRE PREMIER

INGESTA ET ALIMENTS; LEUR RÔLE DANS LA NUTRITION

ET DANS LA CALORIFICATION.

$1. La nutrition est une fonction propre aux êtres organisés; elle caractérise la vic. Elle préside en même temps à l'entretien et au fonctionnement des éléments vivants au moyen d'un double courant, l'un centripète, qui apporte de l'extérieur les matériaux nécessaires à la réparation des parties usées de la matière organisée et au développement de la force vitale, l'autre centrifuge, qui entraîne les résidus qui proviennent de l'usure des humeurs et des tissus.

Au premier correspondent les ingesta, au second les

excreta.

Mais ce double courant, qui s'observe chez les êtres organisés, ne suffit pas pour caractériser la nutrition.

Les anciens pouvaient le croire, alors que les lois d'entreMARVAUD. Aliments d'épargne.

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tien, de développement et de fonctionnement des éléments vivants étaient imparfaitement connues. C'est ainsi qu'à plusieurs siècles d'intervalle, nous voyons Démocrite expliquer les phénomènes vitaux par l'existence d'atomes doués de la faculté de s'attirer ou de se repousser, et Cuvier, frappé de ce double échange qui se produit incessamment entre les corps vivants et les corps bruts, définir la vie un tourbillon.

Vivante ou morte, la matière est toujours dans un état d'activité moléculaire, soit qu'elle s'incorpore aux organes des êtres les plus élevés dans l'échelle animale, soit qu'elle se combine avec les éléments les plus simples du règne minéral. Ce mouvement de va-et-vient, qui s'opère dans chaque particule inorganique comme dans chaque élément organisé, qui se produit réciproquement entre le monde vivant et le monde extérieur, ne peut pas caractériser la nutrition, pas plus qu'il ne caractérise la vie, car il faudrait admettre alors que toute la nature fùt vivante, que l'atmosphère fùt animée, et il n'y aurait plus dans l'univers ni phénomènes physiques ni phénomènes chimiques, mais partout des phénomènes vitaux.

Telles ont été, comme on sait, les croyances et les erreurs de l'antiquité, depuis Pythagore, qui ne voyait dans l'homme qu'un abrégé de l'univers, jusqu'à Épicure, qui identifiait tous les êtres, en les considérant uniquement comme des assemblages d'atomes diversement associés.

Il y a un certain nombre de distinctions à faire entre le monde inorganique et le monde organisé, au point de vue des conditions différentes dans lesquelles se produisent les échanges et les transformations de la matière dans les corps bruts et chez les êtres vivants. D'abord, chez ces derniers, la matière présente une composition spéciale (combinaison de principes immédiats) et une structure particulière (association d'éléments cellulaires), si bien que le tourbillon se manifeste au sein de formes nettement carac